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#103 - Alimentation et grossesse : trop d'interdits ? Avec Jane-Lise Villegas, naturopathequand on est enceinte, ce que l’on mange est déterminant pour le bon développement du bébé que l’on attend, mais aussi pour sa propre santé. l’alimentation pendant la grossesse est donc soumise à un nombre important de recommandations, qui viennent aussi bien du corps médical que de l’entourage. cette question, qui relève de base plutôt de l’ordre de l’intime, est même devenue un sujet de politiques publiques, intégré notamment dans le programme national nutrition santé (pnns). pour éviter les risques de listériose, il serait ainsi interdit de consommer de la viande ou des poissons cru, du fromage au lait cru. pour limiter les risques de toxoplasmose, il faudrait aussi faire particulièrement attention aux fruits et légumes crus... le repas pendant la grossesse devient alors souvent un casse-tête plutôt qu’un moment de plaisir, et l’alimentation peut devenir un vrai poids pour les futures mamans. mais toutes ces injonctions relativement récentes, qui sont parfois source de débats au sein même du corps médical, sont-elles réellement justifiées ? au delà de ce qu'il faudrait éviter, que faudrait-il manger quand on est enceinte mais aussi en post partum ?pour y voir plus clair, fanny giansetto reçoit jane-lise villegas. naturopathe à paris, et spécialisée sur les questions d’alimentation, cela fait plusieurs années que jane-lise travaille avec des patientes pour les accompagner sans jugement dans leur grossesse et leur post partum.références mentionnées dans cet épisode:julia simon, bien vivre le 4e trimestre au naturel isabelle doumenc, perturbateurs endocriniens, une bombe à retardement pour nos enfantsoponopono, traiteur pour post partumjolly mama, une marque de super-aliments et compléments étudiés pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques des femmes enceintes et allaitantesjane-lise villegas, naturopathe*** pour nous soutenir : - abonnez-vous à notre podcast ; - donnez votre avis en mettant des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée ; - parlez d'Écotable et de son podcast autour de vous ; - allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux ! *** Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme www.ecotable.fr/proÉcotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la france sur le site www.ecotable.fr réalisation : lucie jannon 20-11-2024 |
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[Extrait #103] - Faut-il vraiment bannir le lait cru quand on est enceinte ? Avec Jane-Lise Villegas, naturopathedans cet extrait de l'épisode [#103 - grossesse et alimentation : trop d'interdits ?], jane-lise villegas revient sur l'injonction faites aux futures maman d'éviter à tout prix le lait cru pendant la grossesse.en effet, pour éviter le risque de listériose, une infection d'origine alimentaire provoquée par la bactérie listeria monocytogenes, il est généralement conseillé aux femmes enceintes de ne pas manger d'aliments cru, dont le fromage au lait cru. toutefois, ces aliments sont riches en bactéries bénéfiques pour le microbiote de la maman et de l'enfant à naître, et les bannir n'exclut pas le risque de contamination qui existe aussi dans les produits pasteurisés et industriels. alors, quel est le rapport bénéfice-risque de la consommation de lait cru quand on est enceinte ?*** pour nous soutenir : - abonnez-vous à notre podcast ; - donnez votre avis en mettant des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée ; - parlez d'Écotable et de son podcast autour de vous ; - allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux ! *** Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme www.ecotable.fr/pro Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la france sur le site www.ecotable.fr réalisation : lucie jannon 20-11-2024 |
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#25- Charlotte Lemay, mannequin et influenceuse écoresponsable passe sur le grill d'Écotable pour cet épisode, fanny giansetto reçoit charlotte lemay, plus connue sous le pseudonyme @chamellow sur les réseaux sociaux. mannequin, influenceuse et… écolo : des qualificatifs qui ne semblent pas aller de paire au premier abord, que charlotte lemay rend pourtant compatibles. son défi au quotidien ? “rendre l’écologie sexy” en montrant aux gens qui la suivent qu’il est possible de bien manger, d’aimer la mode et même de voyager de manière plus écologique. charlotte défend ainsi une image inclusive, jeune et dynamique de l’écoresponsabilité dans le monde très capitaliste de l’influence. elle partage régulièrement ses bonnes adresses sur tes réseaux, en mettant en avant des restos bio, locavores, ou de superbes assiettes végétales. avec son association d’influenceurs engagés, aware collective, charlotte a aussi organisé un séminaire sur le sujet de l'alimentation écoresponsable en avril 2024. alors, comment réconcilier l’influence, le mannequinat et l’écologie ? comment faire face aux critiques quand on est engagé mais pas parfait ? quel place pour les influenceurs dans le très petit monde de la gastronomie et dans la transition alimentaire ? ***cités dans cet épisode :le livre influenceur.se engagée, charlotte lemay, 2024le livre neuromania, albert moukheibe, 2024le collectif d’influenceurs engagés “aware collective”le restaurant pluto, paris 4e ***pour nous soutenir : - abonnez-vous à notre podcast ;- donnez votre avis en mettant des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée ;- parlez d'Écotable et de son podcast autour de vous ;- allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux ! ***Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme www.ecotable.fr/pro. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la france sur le site www.ecotable.frréalisation : lucie jannon 06-11-2024 |
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[Extrait #25] - Les réseaux sociaux peuvent-ils être au service de la transition alimentaire ? avec Charlotte Lemay, mannequin et influenceuse écoresponsabledans cet extrait de l'épisode #25, charlotte lemay (@chamellow), mannequin et influenceuse engagée, aborde le pouvoir et des réseaux sociaux pour "rendre sexy" une alimentation végétale, saine et plus durable, mais aussi les freins existants dans ce milieu. elle partage également la difficulté de se positionner en tant qu'influenceur pour promouvoir certains restaurants sur ses réseaux plutôt que d'autres, et pour partager ce que l'on mange au quotidien tout en s'exposant aux critiques.comment en finir avec la promotion de la junk food sur les réseaux ? quel place pour les influenceurs dans la critique gastronomique ? il y a-t-il une forme d'exemplarité à avoir quand on partage son alimentation sur les réseaux sociaux ?si cet extrait a retenu votre attention, retrouvez l'épisode en entier ici.*** pour nous soutenir : - abonnez-vous à notre podcast ; - donnez votre avis en mettant des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée ; - parlez d'Écotable et de son podcast autour de vous ; - allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux ! *** Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme www.ecotable.fr/pro Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la france sur le site www.ecotable.fr réalisation : lucie jannon 06-11-2024 |
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Métiers d'avenir (saison 2) - #2. Boulanger.edans ce deuxième épisode de “métiers d’avenir”, nous partons à la découverte du métier de boulanger.e. quelle est la réalité derrière ce métier? qu’est-ce qui motive aujourd’hui des reconversions vers cet artisanat? comment apprendre à travailler différemment, manuellement et avec des variétés anciennes de blé? pour répondre à toutes ces questions et comprendre réellement le métier, nous sommes allés à la rencontre des celles et ceux qui travaillent au sein de la boulangerie terroirs d’avenir, rue paul bert, à paris. ils nous ont témoigné leur passion mais aussi les difficultés qu’ils peuvent rencontrer.cet épisode est issu de la deuxième saison de "métiers d'avenir". dans cette nouvelle saison, nous découvrons les métiers de bouche: épicier.e, boulanger.e, boucher.e, fromager.e, poissonnier.e. ces métiers sont indispensables pour valoriser le travail incroyable de nos agriculteurs. la transition alimentaire passe aussi par eux, par la transmission aux clients des pratiques durables et fidèles au bon sens paysan. ***retrouvez terroirs d’avenir et leur travail ici: www.terroirs-avenir.frpour nous soutenir : - abonnez-vous à notre podcast ;- donnez votre avis en mettant des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée ;- parlez d'Écotable et de son podcast autour de vous ;- allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux ! ***Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme www.ecotable.fr/pro. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la france sur le site www.ecotable.fr 23-10-2024 |
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#1 - Les circuits courts sont-ils vraiment vertueux ? Avec Paul Charlent (Alancienne)les circuits-courts sont mis à l’honneur. on leur prête de nombreuses vertus, comme la réduction des intermédiaires tout d’abord via la vente en directe. cette réduction, voire suppression des intermédiaires permettrait de mieux rémunérer le producteur, de relocaliser l’emploi et de créer du lien social avec les producteurs.
les circuits courts seraient aussi gage de fraicheur des produits et donc de produits de meilleure qualité pour le consommateur. enfin, ils auraient un impact positif sur l’environnement en réduisant le nombre de kilomètres parcourus par les aliments.
mais ces circuits courts sont-ils vraiment si vertueux ? l’agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (l’ademe) a publié un rapport sur cette question et a remis en cause le bilan environnemental nécessairement positif de ces circuits courts.
pour en parler, nous sommes avec paul charlent, fondateur de alancienne, une plateforme de producteurs locaux en ile de france qui livre des produits ultra-frais à domicile.
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr 15-10-2019 |
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#2 - Le label bio, gage de protection de notre santé et de l'environnement ? Avec Sophia Majnoni d'Intignano (FNAB)le label agriculture biologique a été créé par les pouvoirs publics dans les années 80 et vise à garantir un mode de production respectueux de la santé et de l’environnement. le cahier des charges initial reposait sur plusieurs thèmes phares : la non-utilisation de produits chimiques de synthèses, d’ogm, le recyclage des matières organiques et la rotation des cultures.
par la suite, l’union européenne a travaillé à une réglementation harmonisée qui a vu le jour en 2001. le label ab français a alors été remplacé en 2009 par l’eurofeuille.
des critiques se sont alors fait entendre : le cahier des charges européens serait plus souple que le français. il serait favorable à la généralisation du bio à la grande distribution. et de fait, des labels, d’origine privée, plus exigeant ont fait leur apparition en parallèle comme le label bio cohérence créé notamment par biocoop ou le label demeter.
le label bio est-il encore gage de qualité? protège-t-il toujours notre santé et l'environnement? cette question est importante tant la consommation de produits bio augmente aujourd'hui en france.
nous decryptons la question avec sophia majnoni d'intitignano, déléguée générale de la fnab, la fédération nationale d'agriculture biologique.
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr 29-10-2019 |
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#3 - Doit-on réduire notre consommation de fromage ? Avec Pierre Vimond, fromagerles français font parties des champions du monde de la consommation de fromage, avec une moyenne de 27,2 kg par an et par personne. dans le classement, on trouve aussi le danemark, champion toute catégorie, l’islande et la finlande.
pourtant cette consommation n’a rien d’anodine. manger du fromage pose des questions de santé publique. elle contribue aussi aux émissions de gaz à effet de serre en raison de l’élevage des animaux. selon un rapport de l’organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, la fao, la production, la transformation et le transport des produits laitiers sont responsables d’environ 4% des émissions de gaz à effet de serre mondiales. une incidence qui croit de manière importante car, comme pour la viande, les êtres humains consomment de plus en plus de produits laitiers.
dans une logique et une nécessité de réduire les émissions de gaz à effet de serre à l’échelle mondiale, peut-on continuer à consommer autant de fromage ? si le grand public est bien conscient des effets de la consommation de viande et de la nécessité de manger moins de viande, les yaourts, crèmes et autres fromages sont, pour l’instant laissés tranquille.
pour en parler, nous accueillons pierre vimond. pierre est fromager. il s’est formé à la fromagerie quatre hommes à paris. dernièrement, il a rejoint l’association d’ecotable, qui s’appelle la communauté ecotable où il est même secrétaire général adjoint.
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr 13-11-2019 |
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#4- Peut-on encore boire de l'eau du robinet ? Avec Armelle Bernardaujourd'hui, nous allons parler de ce qui peut être qualifié de « bien commun » : l’eau. essentielle à la vie, l’eau est en effet devenue un bien extrêmement précieux à préserver pour les générations présentes et futures.
les menaces qui pèsent sur l’eau sont aujourd’hui nombreuses. la première est celle du réchauffement climatique. par les phénomènes climatiques extrêmes, le réchauffement climatique est susceptible d’entrainer de nombreux troubles parmi lesquels une diminution des sources d’eau potable par l’augmentation des sécheresses.
l’été 2019 a illustré, peut-être plus que jamais, ces risques avec un épisode de sécheresse particulièrement violent qui a conduit à la mort de sapins dans les vosges ou menacé de nombreuses récoltes.
a côté de cela, la pollution humaine est une autre menace qui pèse sur l’eau. il y a bien entendu le plastique qui est devenu omniprésent dans l’environnement et pollue les océans et les réserves d’eau potables. mais il y aussi les pesticides et les produits chimiques utilisés dans l’agriculture et par l’homme qui viennent ajouter une source de pollution à l’eau.
a ces multiples menaces sur l’eau, il est légitime de se demander : peut-on encore boire de l’eau du robinet ? cette question paraît d’autant plus importante qu’elle a subi une actualité récente. en effet, cet été, la suspicion s’est développée à l’égard de l’eau de paris. a partir d’un message sur les réseaux sociaux parlant de déchet radioactif dans l’eau de paris, nombreux sont ceux qui ont craint la consommation de cette eau.
alors qu’en est-il ? est-il encore raisonnable de boire de l’eau du robinet ? est-ce que cela constitue toujours une alternative crédible et durable à l’eau minérale ?
pour parler de cette question, nous sommes avec armelle bernard, directrice des relations extérieures et du développement chez eau de paris.
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr 27-11-2019 |
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#5- Saumon, foie gras, crevettes, pintade... Joyeux noël ? Avec Hélène Lericheles fêtes de fin d’année sont bien souvent l’occasion d’une certaine abondance alimentaire avec des produits que l’on qualifie parfois « d’exception » : foie gras, saumon, crevette, huitre, escargot, pintade et j’en passe.
cette consommation, si elle a un certain caractère exceptionnel, n’est pas anodine. il est souvent difficile d’y voir clair dans l’impact que représente ce repas sur l’environnement, voire même sur notre santé.
dans cette épisode, nous nous penchons de plus près sur ce repas afin de vous amener, peut-être, à faire d’autres choix que ceux que vous auriez fait habituellement.
pour en parler, nous sommes avec hélène leriche. hélène est docteur vétérinaire et docteur en écologie. elle a été conseillère scientifique et responsable biodiversité à la fondation nicolas hulot, période pendant laquelle elle a notamment étudié la question de l’impact environnementale de notre alimentation. elle est actuellement responsable biodiversité-économie à l’association orée.
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr 11-12-2019 |
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#6 - Poulets élevés en plein air : véritable engagement ou technique marketing ? Avec Thomas Vectendans cette épisode, nous allons parler de l’élevage de poules et volailles en plein air : est-ce un mode d’élevage véritablement respectueux de l’environnement et du bien-être animal, ou s’agit-il avant tout d’une technique de marketing souvent détournée par l’industrie agroalimentaire ?
cette question, vous êtes peut-être nombreux à vous la poser car il est fréquent d’entendre dire que l’élevage en plein air veut tout et rien dire. il suffirait que les animaux aient accès à la lumière du jour pour remplir les conditions.
aujourd’hui, en france, l’élevage en plein air est minoritaire. 80% des élevages sont intensifs, au sol ou en cage. le gouvernement avait décidé d’interdire l’élevage de poules élevées en cage en 2022 mais est revenu sur cette décision.
pour parler de cette question de manière plus approfondie, j'ai rencontré thomas vecten, éleveur dans le sud de la picardie. thomas fait partie du réseau ecotable qui livre tous les restaurants engagés qui le souhaite. nous sommes allés visités son exploitation de taille modeste et, bien entendu, en plein air.
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr 27-12-2019 |
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#7 - La pâtisserie peut-elle rimer avec écologie ? Avec Raphaële Marchalsur le papier, on est tous un peu fous de pâtisserie, probablement parce qu’on est d’ailleurs un peu tous accro au sucre. mais quand on y réfléchit, ces délicieux gâteaux vont rarement de pair avec la transition écologique. les ingrédients viennent souvent de loin, voire très loin : le sucre de cannes provient généralement d’amérique latine ou d’asie via des monocultures intensives. il en est de même du chocolat. ces cultures ont, par ailleurs, souvent des impacts sociaux très néfastes sur les populations locales.
de plus, la pâtisserie fait rarement, la part belle aux produits de saison. on trouve ainsi généralement des fraises et framboises toute l’année, des abricots… enfin beaucoup de pâtisseries contiennent des colorants, des adjuvants, des produits ultra raffinés.
est-on obligé de manger de telle pâtisserie ? la pâtisserie peut-elle rimer avec écologie ?
c’est cette question que nous allons essayer de décrypter aujourd’hui avec raphaele marchal, chroniqueuse et auteure engagée.
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr 08-01-2020 |
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#8 - Le compostable constitue-t-il une véritable alternative au plastique ? Avec Alexandre Guilluy (les Alchimistes)avec l’interdiction de certains objets en plastique à usage unique, depuis le 1er janvier 2020, les alternatives au plastique conventionnel fleurissent. on voit apparaître des sacs plastiques, des pailles, des boites dites compostables. elles ne seraient pas faites en plastique mais bien souvent en bio plastique.
mais ces emballages constituent-ils une véritable alternative au plastique ? quelle est leur véritable empreinte environnementale ? sur le papier, on peut être séduit par ces alternatives. on se dit, que leur empreinte est forcément moins importante dans l’environnement, puis que ces objets peuvent disparaître sous l’effet du compost contrairement au plastique.
mais est-ce vraiment le cas ? il semble que sur cette question les contre-vérités soient particulièrement nombreuses et que la réponse ne soit pas si simple.
pour en parler, nous sommes avec alexandre guilly. il est le fondateur des alchimistes, une entreprise qui collecte et compost les déchets alimentaires en circuit-courts.
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#9 - L'agriculture urbaine peut-elle nourrir les villes ? Avec Swen Derall’agriculture urbaine a le vent en poupe. on lui prête de nombreuses vertus. elle permettrait tout d’abord de végétaliser les villes et ainsi de former des puits de carbone. cette végétalisation urbaine assurerait aussi une réduction des températures en évitant les ilots de chaleurs urbains. enfin elle ramènerait de la biodiversité en ville, zone qui sont souvent moins exposées aux pesticides. ainsi, oiseaux, abeilles mais aussi biodiversité végétale pourraient trouver un accueil au sein de nos villes.
un autre avantage de l’agriculture urbaine est, comme son nom l’indique, l’existence d’une agriculture ultra locale pour les urbains. de plus en plus de personnes vivent en ville et ces villes, particulièrement françaises, sont très peu autonomes d’un point de vue alimentaire. c’est le cas particulièrement de paris, qui, selon une étude serait autosuffisant à hauteur seulement de 1,27%. et de fait on voit fleurir ces dernières années des champignons, des petites pousses, des épices, des ruches sur les toits, dans les espaces verts, dans les parkings de nos villes.
l’agriculture urbaine peut-elle alors permettre de nourrir les citadins ?
pour parler de cette question, nous sommes avec swen deral, il est le cofondateur de la sauge. sauge qui signifie société d’agriculture urbaine généreuse et engagée.
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#10 - Existe-t-il une pêche durable ? Avec Charles Guirriecles enjeux de la pêche sont nombreux. le premier est celui de la préservation de la biodiversité. les ressources marines ne sont pas illimitées. et a pêche fait partie des plus grandes menaces. pour donner quelques chiffres éloquents, 31,4% des poissons de la planète sont surexploités, 58,1 % sont exploités au niveau maximum de leur capacité. et ces chiffres n’intègrent pas toutes les prises accessoires qui sont pêchées puis rejetées à la mer souvent mortes.
le second enjeu est celui de la santé des océans. l’océan représente plus de 96% de l’eau sur terre et produit la moitié de l’oxygène que nous respirons. sa bonne santé est donc primordiale pour notre bien-être. or, certaines techniques de pêche peuvent menacer cette santé en détériorant les milieux marins.
le troisième enjeu est un enjeu humain. des centaines de millions de personnes dépendent des océans directement pour leur travail ou leur alimentation.
pour parler de cette question nous sommes avec charles guirriec. il est le cofondateur de poiscaille, une entreprise qui livre des poissons pêchés en france en circuit court. il nous parle de ce qu'il a vu, étudié, retenu.
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr 19-02-2020 |
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#11- L'agriculture régénératrice : utopie ou réalité ? Avec Arnaud Daguin et Luis Barraudagriculture régénératrice ? qu’est-ce que cela signifie ? quand on pense à l’agriculture, ce n’est peut-être pas le premier terme qui vient à l’esprit.
aujourd’hui l’agriculture fait l’objet de nombreux débats, voire même de nombreuses crispations. il faut dire que l’agriculture est accusée d’avoir une part importante dans les maux actuels. c’est ce que certains qualifient d’ « agri-bashing ». l’agriculture que l’on appelle « conventionnel », c’est-à-dire productiviste, émettrait des gaz à effet de serre, pollueraient les eaux et les sols, réduiraient la biodiversité, serait cause de déforestation et j’en passe.
quel autre modèle est donc possible ? existe-t-il une agriculture qui, au lieu d’altérer l’environnement, le régénère ?
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr 26-02-2020 |
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#12 - Journalisme culinaire engagé : les femmes ont-elles le monopole ? Avec Camille Labro, Elvira Masson et Estérelle Payanydepuis les années 70, des théoriciens, souvent anglosaxons, se sont intéressés à la place des femmes dans les luttes environnementales. c’est ce que l’on appelle couramment « l’écoféminisme ». ce mouvement fait alors le parallèle entre l’oppression de la nature et l’oppression des femmes. les deux seraient dû à notre système patriarcale. dans cet écoféminisme, il y a tout une partie relative à l’alimentation. la mère nourricière serait aussi celle qui protège, celle qui se bat pour une alimentation saine et écologique.
c’est de cette thématique que nous allons discuter aujourd’hui à travers le prisme journalistique : les femmes ont-elles le monopole de l’engagement en matière de journalisme culinaire ? dans cet épisode, nous interrogeons les liens entre féminisme et alimentation/cuisine/gastronomie durable.
pour en parler, nous avons reçu 3 journalistes de renom : camille labro, elvira masson et estérelle payany.
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr 11-03-2020 |
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#13 - Le bien-être animal existe-t-il ? // Avec Pauline DiNicolantoniole confinement n'est-il pas aussi l'occasion de faire le point, de réfléchir, de continuer à apprendre? c'est le parti pris que nous avons adopté dans notre podcast sur le grill d'ecotable en publiant de nouveaux épisodes sur des sujets que nous n'avons pas toujours le temps de creuser.
dans cet épisode, nous parlons bien être animal. le bien-être animal existe-t-il vraiment ?
le bien-être animal suscite un intérêt croissant au sein de notre société, particulièrement en ce qui concerne les animaux d’élevage. les conditions d’élevage, en revanche, n’ont pas tellement évoluées. il existe ainsi toujours en france des différences drastiques suivant les types d’élevage et les animaux. dès lors, comment prendre en compte le bien être d’un animal? et est-ce que le bien être animal existe vraiment pour les animaux d’élevage ?
pour parler de cette question, nous avons interviewé pauline dinicolantonio. pauline travaille chez welfarm, une association qui lutte pour le bien être animal.
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr 25-03-2020 |
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#14 - Demain, tous végétariens? // Avec Hugo Clémentdans cet épisode, nous interrogeons notre consommation de chair animale et de produits animaux. en effet, selon les études de la fao, l’organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’élevage est responsable à lui seul de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre et de 63% de la déforestation en amazonie. il est également pointé du doigt pour ses conséquences sanitaires : utilisation massive des antibiotiques entraînant des bactéries multirésistantes, pollution des eaux et des sols, notamment aux nitrates. mais à côté de cela, la consommation de viande et de poisson interroge également le bien-être animal. a-t-on conscience de ce qu'on mange quand on mange du porc, du bœuf ou de l'agneau ? que sait-on de cette consommation ?
pour en parler, je reçois le journaliste hugo clément qui a écrit récemment un livre intitulé "comment j'ai arrêté de manger les animaux".
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr 22-04-2020 |
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#15 - Le pain, ami de notre quotidien ? Avec Valentin Orgeasles français sont de grands consommateurs de pain. en moyenne, un français consomme 125g de pain par jour et chaque seconde ce sont 320 baguettes qui sont produites. toutefois, cette consommation tend aujourd’hui à diminuer. a titre de comparaison, nous consommons 7 fois moins que dans les années 50. et de fait, si le pain a toujours le vent en poupe, il a également subi une certaine remise en cause : il est accusé de nombreux maux : il serait indigeste au regard du gluten de blé, aurait parfois peu d’intérêt nutritionnel et gustatif.
ainsi le pain est-il vraiment l’ami de notre quotidien ? et si oui, quel pain devrions-nous consommer ? pour en parler, je suis avec valentin orgeas. il est boulanger dans une boulangerie parisienne appelée « fermentation générale ». dans cette minuscule échoppe, comme son nom l’indique, tout est fermenté, pain et focaccia y compris.
pour en savoir plus sur le label de restauration durable ecotable, consulter notre site internet https://ecotable.fr/fr. 06-05-2020 |
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#16 - Vous avez dit "vin nature" ? Avec Céline Maguetle vin nature fait l'objet de nombreux stéréotypes. le premier stéréotype est celui du goût. le vin nature ne serait pas un grand vin. il serait trop fluctuant, trop vivant, parfois même pétillant. un autre stéréotype est celui de son cahier des charges : il serait trop opaque, voire même inexistant.
ce qui est sure est que le vin nature a la cote. on le trouve aujourd’hui un peu partout. alors que faut-il exactement entendre par « vin nature » ? comment s’y retrouver ? pour en parler, j’ai l’honneur d’accueillir céline maguet. céline est journaliste. elle est aussi la cofondatrice de l’agence soif qui a pour ambition de faire boire aux festivaliers du bon vin, nature et en vrac, c’est-à-dire à la tireuse. a côté de cela, elle a créé pendant le confinement le marché vert, un site internet qui référence toutes les initiatives permettant de bien se nourrir.
pour en savoir plus sur le label et la communauté de restauration durable ecotable, n'hésitez pas à consulter notre site internet https://ecotable.fr/fr 20-05-2020 |
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#17 - Est-il raisonnable de boire du café ? Avec Hippolyte Courtyle café est consommé souvent quotidiennement, sans avoir toujours conscience de son impact environnemental, sanitaire et social. le café, apparu en ethiopie il y a plus de 100.000 ans, est une plante cultivée dans les forêts tropicales humides et montagnardes. la consommation de cette graine mondialisée soulève des enjeux humains, environnementaux et sanitaires importants. qu’est-ce qu’un café respectueux de la terre et des hommes ? le café est-il bon pour l’environnement? pour la santé ? pour répondre à ces questions, je suis avec hippolyte courty. hippolyte est le fondateur de l’arbre à café. l’arbre à café vend, en circuit court, un café produit en biodynamie.
pour en savoir plus sur ecotable et son label de restauration durable consultez notre site internet https://ecotable.fr/fr 03-06-2020 |
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#18 - Les critiques gastronomiques sont-ils objectifs ? Avec Aïtor Alfonsoque veut dire être « critique gastronomique » en 2020 ? dans une époque où un compte instagram peut devenir une référence du jour au lendemain, où 95% des restaurants sont choisis par recherche google et où la profession est secouée aussi bien par le contexte que les questions sociétales, cet épisode s'interroge sur l'objectivité des critiques gastronomiques, des stéréotypes véhiculés par leur profession aux challenges qu’ils traversent. le métier est-il voué à se réinventer ? un critique peut-il concrètement intégrer les enjeux environnementaux à son évaluation ? pour répondre -sans tabou ni langue de bois- à ces questions, je reçois le critique gastronomique aïtor alfonso.
pour en savoir plus sur ecotable et son label de restauration durable, consultez notre site internet https://ecotable.fr/fr 17-06-2020 |
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#19 - L'alimentation durable doit-elle être chère ? Avec Claude Gruffaton reproche souvent aux produits issus d’une agriculture durable d’être chers, voire trop chers. il faut dire que les différences de prix peuvent être impressionnantes. mais ce constat, fondé uniquement sur le prix final est-il satisfaisant ? ne faut-il pas changer notre raisonnement vis-à-vis du prix de ce que l’on mange ? autrement dit, n’est-il pas normal que ce que l’on consomme et qui nous fait vivre ait un prix relativement élevé, permettant d’assurer une qualité et de rémunérer l’ensemble de la chaine alimentaire ? accepter cela pose alors des questions d’accessibilité à l'alimentation difficiles. comment faire pour que l’alimentation bonne pour la santé et pour la planète soit accessible à tous et non pas seulement à certaines couches de la société sensibilisée et au pouvoir d’achat suffisant ?
pour en parler j’ai le plaisir et l’honneur de recevoir claude gruffat. claude est l’ancien président de biocoop. aujourd’hui, il est député européen pour europe ecologie les verts.
pour en savoir plus sur ecotable et son label de restauration durable, consultez notre site internet https://ecotable.fr/fr. 01-07-2020 |
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#20 - La cuisine durable, une affaire de famille ? Avec Olivier Roellingerolivier roellinger, ex-chef 3 étoiles, porte aujourd'hui un engagement fort sur la cuisine durable. il a construit, à cancale un véritable univers regroupant table gastronomique, hôtel mais aussi vente des fameuses épices roellinger issues de l'agriculture biologique et respectant les principes du commerce équitable. aujourd'hui, c'est son fils, hugo roellinger, qui a repris les rênes de la table le coquillage et sa fille, mathilde, qui gère les épices roellinger. olivier nous parle alors de son récit familial dans lequel il interroge la transmission des valeurs de durabilité et d'écoresponsabilité. 15-07-2020 |
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#21 - L'autosuffisance en cuisine est-elle possible ? Avec Lucas Delerryl’autosuffisance est un rêve pour beaucoup. et comment ne pas l’être ? toutes et tous, nous aimerions consommer des produits issus de notre potager. des produits d’une fraicheur incomparable, dont nous avons soigneusement sélectionnée la semence et que nous récoltons à pleine maturité. mais cela n’est-il pas qu’un rêve ? l’autosuffisance en cuisine est-elle possible ou même souhaitable ? la question se pose particulièrement dans le secteur de la restauration. des restaurants, de plus en plus nombreux, se mettent à faire leur propre potager. alors communication marketing ou vraie engagement ? nécessité ou phénomène de mode ? pour en parler, nous avons interviewé lucas delerry qui a fait le tour de tables ayant leur propre potager dans le cadre de son projet gun cuisine. 29-07-2020 |
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Les Militant.e.s de l'assiette #1 - Simon Auscher : du premier resto Ecotable à la cantine d’entreprisesimon auscher est le cofondateur du restaurant tannat, qui a depuis fermé ses portes. en 2018, simon a été l'un des premiers restaurateur à s'intéresser à ecotable, qui n'était alors qu'au stade d'idée, et à tester notre audit environnemental. il est depuis membre actif de la communauté ecotable, notre association.aujourd'hui à la tête de @11heures59, traiteur d'entreprise
aux assiettes saines et engagées, simon continue ses aventures culinaires avec la même ferveur.
dans cet épisode, il nous raconte son aventure entrepreneuriale, du début à la fin. la fin étant toujours un nouveau commencement. 16-09-2020 |
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#22 - Les coopératives agricoles coopèrent-elles vraiment ? Avec Diego Courtoishistoriquement, les coopératives agricoles ont été créées pour réaliser collectivement ce qui n’était pas possible pour des agriculteurs isolés : assurer des débouchés commerciaux, sécuriser les approvisionnements, développer les compétences. mais aujourd'hui elles sont, pour certaines, accusées des mêmes maux que ceux attribués aux distributeurs de l'agroalimentaire: la rentabilité à tout prix. en effet, les coopératives représentent environ 50% de la production agricole mondiale. en france, la coopération agricole compte 190 000 salariés et réalise 85 mds€ de chiffre d’affaires cumulé, soit 40 % de l’agro-alimentaire français. certaines coopératives, devenues titanesques, ont alors fait l'objet de dérives: opacité dans les comptes et les débouchés, scandales alimentaires...
dans ces conditions, les coopératives agricoles coopèrent-elles vraiment? pour en parler, nous recevons diego courtois, commercial et animateur de la coopérative bio d'ile de france.
pour en savoir plus sur ecotable et son label de restauration durable:https://ecotable.fr/fr 23-09-2020 |
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Les militant.e.s de l'assiette - #2 Victor Mercier : Top chef, restaurateur, militant, sans langue de boisvictor a rejoint la démarche écotable dès l’ouverture de son restaurant fief à paris. par fief, il faut entendre « fait ici en france ». victor a à cœur de valoriser le terroir français. il a ainsi exclu l’ensemble des produits exotiques comme le café ou le chocolat. une démarche jusqu’au boutiste qu’il a construite à travers de multiples expériences, certaines plus tumultueuses que d’autres. attention, conversation sans filtre.
pour en savoir plus sur ecotable et son label de restauration durable: https://ecotable.fr/fr 30-09-2020 |
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#23 - L'agriculture paysanne peut-elle être rentable ? Avec Maxime de Rostolanl'agriculture paysanne est une agriculture qui s'inscrit dans les critères de durabilité, de respect de l'environnement et de conervation du tissu social. les agriculteurs cherchent à donner du sens à leur métier avec un modèle basé sur un investissement humain plus conséquent, plutôt que sur l'augmentation de la mécanisation. dès cette définition, la question de la rentabilité d'un tel mode d'exploitation vient à l'esprit: comment être rentable aujourd'hui en ayant besoin de plus de main d'oeuvre ? comment faire si les rendements sont moins importants?
maxime de rostolan passe sur le grill pour répondre à cette question. maxime est le fondateur de fermes d'avenir mais aussi de la plateforme de financement participatif blue bees et du mouvement citoyen, la bascule.
pour en savoir plus sur ecotable et son label de restauration durable, consultez notre site: https://www.ecotable.fr/ 07-10-2020 |
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Les militant.e.s de l'assiette #3 - Zazie Tavitian, la journaliste qui fait corps avec ses engagementszazie est journaliste dans l'alimentation. elle a rejoint ecotable dès le début en écrivant nombre de nos portraits de restaurateurs. vous l'avez peut être déjà entendu dans l'un de ses nombreux podcasts, "casserole", "a la recherche de jeanne" ou encore "30 secondes chrono". son métier fait corps avec ses engagements et elle l'assume clairement. entretien enjoué et amical avec celle qui partage les locaux d'ecotable. 14-10-2020 |
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#24 - Que mangent nos bébés ? Avec Claire Grolleau, Fondatrice du label Ecolo crècheles enjeux de santé publique portés par notre alimentation sont peut être encore plus cruciaux lorsque l’on adresse la question des plus petits. ils se cumulent avec la nécessité de réduire l'empreinte environnementale de notre alimentation. l'agriculture représente 20% des émissions de gaz à effet de serre qu’il faut réduire de 75% d’ici 2050. elle est responsable de pollution des eaux et des sols et de perte de biodiversité. dans ce cadre, il est très fréquemment mis en avant le besoin de réduire la part de produits carnés dans nos assiettes. or, cette injonction ne concerne souvent pas les plus petits qui, eux, auraient besoin de manger de la viande ou du poisson tous les jours. par ailleurs le constat reste inquiétant dans les dernières études publiées. seulement 23% des enfants auraient une alimentation saine et variée. alors qu’en est-il ? que mangent les bébés aujourd’hui et que devraient-ils manger ?
pour décrypter cette question, fanny giansetto reçoit claire grolleau. claire est fondatrice et présidente de l’association label vie, qui accompagne les crèches et lieux de vie collectif dans leur démarche durable.
pour en savoir plus sur ecotable et son label de restauration durable, consultez notre site internet https://ecotable.fr/fr 21-10-2020 |
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Les militant.e.s de l'assiette #4 - Mathilde Bignon et Audrey Venant, entre fleurs et café en circuit-courtaudrey et mathilde ont fondé désirée, un café-fleuriste engagé dans les circuits courts après une carrière dans l'agro-industrie. elles ont fait le choix de sourcer tout autant les produits cuisinés que les fleurs et plantes vendues dans la boutique attenante. cet engagement pour des fleurs 100% françaises et durables est aujourd’hui remarquable tant l’essentiel des fleurs que nous achetons aujourd’hui ont un impact néfaste sur l’environnement. dans cet épisode audrey et mathilde reviennent sur leurs expériences chez métro, transgourmet et bio c bon. elles nous expliquent leur cheminement et leur reconversion professionnelle. 28-10-2020 |
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Spécial confinement : Comment vont les restaurateur.rice.s ? - Témoignages - avec Ariane Delmas et Thibaut Spiwackce reconfinement est synonyme, pour beaucoup, de lassitude, de peur. malgré cela, les initiatives de vente à emporter, de click and collect fleurissent. contrairement au premier confinement, beaucoup de restaurants continuent de travailler. les restaurateur.rice.s réinventent leur métier. les équipes tournent, la mobilisation est présente. alors comment nos restaurateur.rice.s vivent la crise qui dure ? quelles sont les perspectives d'avenir? pour en parler, fanny giansetto a souhaité interroger directement les personnes qui le vivent au quotidien. au micro, ariane delmas, cofondatrice et dirigeante des restaurants les marmites volantes et thibaut spiwack, fondateur et chef du restaurant anona. discussion réaliste mais reboosqui rebooste en ces temps compliqués. 05-11-2020 |
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Les militant.e.s de l'assiette #5- Christophe Aribert, de 2 étoiles à 3 écotableschristophe aribert a officié dans plusieurs maisons de renom comme la tour d’argent, l’hôtel crillon ou les terrasses à uriage avant d’ouvrir son propre restaurant en 2019, maison aribert. cet établissement au cœur du parc d’uriage-les bains se veut précisément comme une façon de renouer avec le naturel. il l'a construit de a à z autour de l'écoresponsabilité avec laetitia debeausse qui l'a conseillé sur toutes ces questions (prochain épisode du podcast). retour sur le parcours de ce chef, la création de maison aribert, sa vision de la cuisine et de l'écoresponsabilité. 11-11-2020 |
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#25 - Peut-on encore manger du chocolat ? Avec Chloé Doutre-Roussel et Nicolas Rozier Chabert chaque année, environ 3 millions de tonnes de chocolat sont mangés dans le monde, dont 60% rien qu’en europe. ces chiffres sont en augmentation constante chaque année.. or, cet aliment n’est pas anodin. les fèves poussent principalement dans les zones équatoriales. environ, trois quarts de la production mondiale de cacao vient d’afrique de l’ouest, où les cacaoyers sont cultivés au détriment des forêts tropicales, et dans des conditions le plus souvent précaires. de plus, la production de chocolat est très consommatrice d’eau : 2400l pour seulement 100g de chocolat.
alors qu’en est-il ? peut-on encore prendre plaisir à consommer du chocolat en connaissant ces impacts ?
pour en parler, fanny giansetto reçoit une spécialiste du cacao et du chocolat fin, chloé doutre-roussel. elle est accompagnée de nicolas rosier chabert, fondateur de plaq, artisan chocolatier engagé. 18-11-2020 |
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Episode anniversaire - Alimentation et podcast : une bonne recette?« sur le grill d’ecotable » souffle sa première bougie ! a l’occasion des un an de notre podcast, fanny giansetto a enregistré un épisode tout particulier, avec des femmes particulières, qui ont en commun d’avoir créé des podcasts dédiés à l’alimentation : zazie tavitian, emilie laystary et melissa bounoua. cet épisode explore les tenants et aboutissants de ce format qu’est le podcast culinaire (engagé!). quelles sont les avantages et les limites du podcast comme format d’expression et de sensibilisation ? pourquoi les invitées de cet épisode l’ont-elles choisi ? arrivent-elles réellement à sensibiliser à des enjeux cruciaux de sociétés via l’alimentation grâce à leurs podcasts ? 25-11-2020 |
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#26 - Violences en cuisine : où en est le "me too" de la restauration ? avec Nora Bouazzouniavec cet épisode, nous abordons un sujet sociétal, qui secoue le milieu de la restauration depuis quelques mois maintenant: la question des violences, notamment sexuelle, en cuisine.
humiliations, injures, coups, harcèlement psychologique et sexuel, racisme… autant de maux encore associés aux métiers de la restauration. depuis peu, les langues se délient et on a vu apparaître des enquêtes glaçantes dans des journaux nationaux comme le monde ou libération. a côté de cela, plusieurs initiatives voient le jour, comme le mouvement « je dis non chef ! » créé par camille aumont carnel il y a un peu plus d’un an qui recense des témoignages de violences subies en cuisine.
mais comment expliquer que les enquêtes sur le sujet se multiplient aujourd’hui alors que le mouvement “me too” a fait apparition en 2017 ? où en est-on aujourd’hui et comment faire changer les choses dans ce milieu ?
nora bouazzouni, journaliste notamment enquêtrice sur cette question, traductrice de bd et autrice, nous en dit plus. 02-12-2020 |
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Les militant.e.s de l'assiette #6 - Laetitia Debeausse, consultante, Yogini et Maître Reikifanny giansetto a rencontré laetitia en même temps que christophe aribert. en effet, c’est elle qui a accompagné le chef dans la création de son lieu tourné vers la nature, maison aribert. de manière générale, laetitia accompagne les chef.fe.s et les entreprises qui souhaitent réinventer leur activité dans le respect du vivant. qu’est-ce qui a amené laetitia après 15 ans dans l’événementiel à prendre ce tournant ? de son passage à thermomix à son voyage de 5 mois en amazonie, laetitia nous raconte dans cet épisode les rencontres qui l’ont amenée à agir à son échelle. 09-12-2020 |
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#27 - Comment est financée notre agriculture ? Avec Clotilde Batopour ce nouvel épisode de sur le grill d’ecotable, nous parlons financement de l’agriculture et plus particulièrement pac, c’est à dire politique agricole commune. la pac est une politique mise en oeuvre par l’union européenne dans le but de développer et soutenir les agricultures des etats membres. c'est, autrement dit, le premier mécanisme de subvention de notre agriculture.
la pac a été mise en place en 1962 et représente la plus grande part du budget de l’union européenne, soit 40%. lors de sa création, les objectifs poursuivis étaient avant tout économiques et alimentaires. aujourd’hui le développement durable a été intégré et une réforme - très critiquée par les ong - est en cours. dans ce contexte, nous nous sommes demandés : où en est le financement de notre agriculture ? comment assurer un financement qui permette de répondre aux enjeux climatiques, agroécologiques et alimentaires? pour en parler fanny giansetto reçoit clotilde bato, déléguée générale de l'association sol. militante écologique, elle est une fervente défenseuse des paysans et du climat. 16-12-2020 |
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Les militant.e.s de l'assiette #7 - Hervé Marro, de la communication de la Maire de Paris à la co-présidence de La Communauté Ecotablehervé marro a croisé la route de la fondatrice d'ecotable, fanny giansetto, dès les prémices du projet. personnage hors du commun au parcours impressionnant, hervé a mis ses talents de communicant au service de nombreux projets. son engagement est plural, aussi bien politique qu'associatif. depuis 2019, il l'a mis au service de l'alimentation durable, en devenant co-président de l'association d'ecotable, la communauté ecotable. retour sur le parcours inspirant et témoignage d'un militant, gourmand et bon vivant ! 23-12-2020 |
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Les militant.e.s de l'assiette #8 - Manon Fleury et Johann Barichasse, L'amitié à l'épreuve de la cuisinepour ce premier épisode de l’année, les militant.e.s de l’assiette sont un duo de chef.fe.s et d’amis : manon fleury et johann barichasse.
après avoir été escrimeuse de haut niveau, manon est devenue cheffe. elle fait partie des figures de la jeune cuisine dont l’un des fers de lance est l’écoresponsabilité. elle a travaillé dans de nombreux restaurants dont le mermoz à paris. dans cet établissement, elle avait fait le pari d’être secondée par johann barichasse, à peine lancé dans sa reconversion professionnelle de cuisinier. un virage professionnel depuis réussi puisqu’il a obtenu le prix fooding du meilleur sandwich chez penny lane, établissement où il a pris la tête des cuisines. cet épisode raconte une histoire de transmission et d’amitié, confrontée - parfois durement - aux réalités du travail de cuisinier.e. 06-01-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #9 - Josselin Marie, Une vision holistique de l'écoresponsabilitépassé par le ritz, le plaza athénée et l’hôtel de vendôme, josselin marie est probablement l’un des pionniers de l’écoresponsabilité en cuisine. sa démarche environnementale, il la doit notamment à son équipe qui lui a ouvert et montré la voie de nombreux sujets. depuis lors, il calcule l’empreinte carbone de chacune de ses assiettes et a ouvert la table de colette (trois macarons ecotable), autoproclamée « gastro zéro carbo ». josselin marie est également le vice président de bon pour le climat, association qui propose des actions concrètes et positives pour changer nos pratiques alimentaires afin de préserver la planète et son climat. retour sur une vision holistique de l’écoresponsabilité. 20-01-2021 |
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#28 - La bière, une effervescence justifiée ? Avec Edward Jalat-Dehen (Brasserie de l'Etre)la bière est l’une des boissons préférées des français. on estime qu’une personne en consomme en moyenne 32 litres par an. ce n’est toutefois rien en comparaison des tchèques qui consomment en moyenne 148 litres de bière par an par personne (soit une pinte par jour) ou des allemands et autrichiens qui avoisinent les 107 litres de bière par personne par an.
quel est donc l’impact de cette boisson? en france la tendance est à la consommation de bières artisanales qui a doublé en 2020 pour représenter 7% de notre consommation de bière. mais que signifie “artisanale”? et qu’en est-il de la bière bio? existe-t-il avec la bière un mouvement similaire à celui du vin nature?
pour parler de ces enjeux, fanny giansetto reçoit edward jalat-dehen. edward est le fondateur de la brasserie de l’être, micro-brasserie à paris qui brasse, je cite, « une bière consciente, respectueuse de vos palais et de l’environnement ». 27-01-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #10 - Florent Hellé, Druideflorent hellé est, comme il le dit lui-même, un druide. il est passionné par les plantes et leurs vertus, notamment médicinales. cette passion, il en a fait, à même pas 25 ans, un projet entrepreneurial et plus particulièrement une boisson : la boisson symples. nommé en l’honneur des simples médecines du moyen-Âge, ce soda bio, sans sucre ajouté, 100% issu de plantes françaises fait découvrir des mélanges étonnants et très variés. chacune de ces “potions” possède des vertus : détoxifiante, énergisante, relaxante… mais elles se posent surtout comme une alternative saine aux sodas de grandes marques. une nécessité que florent a constaté lors de ses études d’agronomie et son travail dans un jardin botanique. 03-02-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #11 - Alexandre Lavatine (Le Grand Pari)aujourd’hui, fanny giansetto reçoit alexandre lavatine, co-fondateur de la campagne le grand pari. le grand pari, c’est une campagne de soutien à la restauration articulée autour d’un livre. a la fois guide des restaurants parisiens et livre de recettes, il présentera aussi des articles de fond sur des sujets qui agitent le milieu de la restauration comme la question de la parité homme-femme.
alexandre est animé par l’idée d’accompagner les restaurateurs vers l’écoresponsabilité. c’est lui qui a proposé que le grand pari s’associe avec ecotable afin que les fonds liés à la vente du livre puissent servir à accompagner et former les restaurateurs sur ces questions. chaque livre acheté, servira, in fine, à accompagner les restaurateurs pour que leur réouverture ne soit pas seulement rentable, mais aussi durable.
en ces temps moroses, alexandre lavatine nous donne une dose d'énergie salutaire et nécessaire. retour sur son parcours silloné par sa passion de l'entreprenariat et de la restauration. 10-02-2021 |
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#29 - La compensation carbone : pratique utile ou greenwashing ? Avec Laura Carrèrela compensation carbone a le vent en poupe. elle est mise en avant par de nombreuses entreprises qui se targuent désormais d'être "0 carbone". et on peut le comprendre. les rapports scientifiques alarmistes sur la nécessité de réduire les émissions se multiplient. les données sont claires: nous devons réduire nos émissions de co2 de 45 % d’ici à 2030 et atteindre la neutralité carbone avant 2050 s'il on veut éviter des effets catastrophiques sur les conditions de vie humaine, les écosystèmes et la planète.
mais réduire ne veut pas dire compenser. dès lors ce concept même de compensation carbone peut paraître surprenant: la compensation carbone constitue-t-elle une solution crédible? est-elle efficace?
pour en parler, fanny giansetto invite laura carrère, directrice commerciale d’eco act. eco act aide les entreprises et acteurs à se développer de manière durable en proposant notamment des solutions de dé-carbonation. 17-02-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #12 - Ariane Delmas, La preuve que tout est possible.après avoir découvert l'univers de l'épicerie de luxe et développé un projet de supermarché qualitatif à paris, ariane delmas a cofondé les marmites volantes il y a près de 10 ans. "les marmites" se sont fait connaître tout d’abord par leur concept innovant pour l'époque : la livraison de marmites délicieuses consignées à vélo.
alors qu'à l'époque le projet paraissait fou et non rentable, aujourd’hui, les marmites volantes, ce sont 3 restaurants en région parisienne et une offre pour les cantines scolaires et les entreprises. c'est aussi une entreprise qui lève des fonds sur so we fund pour aller encore plus loin dans son activité et ses engagement.
a côté de cela, ariane est devenue co-présidente de la communauté ecotable, le pan associatif du projet ecotable. elle est la première à s'engager dans ses opérations, au printemps "restaurons les soignant.e.s durablement", aujourd'hui "restaurons les étudiant.e.s durablement". ariane a l'énergie communicative. elle soulève des montagnes toujours dans un seul but: le bien manger, pour tous. 24-02-2021 |
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#30 - Y'a quoi à la cantine aujourd'hui ? Avec Sandra Franrenetde la maternelle au lycée, ce sont plus d’un milliard de repas qui sont servis chaque année à 12 millions d’élèves. cette alimentation est d’autant plus importante qu’elle est offerte à tous les enfants, sans distinction de revenus. cependant, la qualité de ces repas est décriée. le fonctionnement des cantines contraint bien souvent celles-ci à acheter du tout préparé faute de place et de moyens. ce sont alors des repas industriels, trop salés et sucrés qui sont servis aux enfants. les teneurs en protéines y sont trop élevées et les options végétariennes encore trop rares. À cela s’ajoute le gaspillage alimentaire puisqu’en moyenne 25% d’un plat servi à la cantine est jeté.
au regard de ce constat, on n’est pas surpris d’apprendre que seulement 23% des enfants auraient une alimentation saine et variée.
alors qu’en est-il réellement ? que mangent les enfants aujourd’hui à la cantine ?
pour en parler, fanny giansetto reçoit sandra franrenet, journaliste et auteure de “le livre noir des cantines scolaires”. 03-03-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #13 - Sarah Mouchot et Nicolas Alary, les fondateurs de Holybelly.dans cet épisode, les militant.e.s de l'assiette sont sarah mouchot et nicolas alary, les fondateurs des restaurants holybelly. en couple depuis le lycée, sarah et nicolas ont d’abord fait leurs armes en australie puis sont revenus en france, où ils ont ouvert 2 adresses parisiennes qui cartonnent. avec plus de 65.000 followers sur instagram, holybelly est une véritable institution qui propose des plats inspirés de leurs voyages.
cerise sur le gateau, sarah et nicolas ne concède rien sur le terrain de l’écologie. leur slogan “its good because we care” a été, de fait, attestée par une labellisation ecotable depuis peu.
quelle est la recette de ce succès? comment le couple s'est construit et a construit son parcours? retour sur un duo, particulièrement inspirant. 10-03-2021 |
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#31 - Tout est bon dans le cochon ? Avec Ludovic Bouetle porc est la viande préférée des français. chaque année, il est consommé en moyenne, en france, 33 kg de viande par personne. ce sont plus particulièrement 14.000 élevages pour 23,8 millions de porcs qui répondent à ces besoins.
l’élevage de porc n’a pas toujours bonne réputation. on peut le comprendre puisque 95% des porcs sont élevés en élevage intensif, c’est à dire dans des locaux surpeuplés, sans espace extérieur et sans paille. par ailleurs, l’élevage de porc est une source importante de gaz à effet de serre et de pollution des eaux et des sols. en effet, les déjections porcines contiennent une importante quantité d'azote, qui se retrouve souvent sous forme de nitrates dans l’environnement. cela entraîne la prolifération d'algues vertes, mortelles pour l’homme, comme on peut le voir en bretagne.
enfin, la dernière question est celle de l’impact sanitaire de cette consommation de viande. en effet, les nitrites, conservateur très fréquent dans les produits à base de porcs, sont aujourd’hui considérés comme favorisant l’apparition du cancer colorectal et de l‘estomac.
alors tout est-il vraiment bon dans le cochon?
pour en parler et décrypter cette question, fanny giansetto reçoit ludovic bouet, dirigeant de la maison lartigue & fils et tradition vendée qui est réputée pour ses élevages de porc en plein air. 17-03-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #14 - Angèle Ferreux-Maeght ou l'énergie positive au service de l'alimentationangèle ferreux-maeght est fondatrice et cheffe de la guinguette d’angèle. angèle est passionnée par la cuisine et les bons produits depuis toute petite. après une formation de naturopathe, elle a créé en 2013 son service traiteur gourmand, sain et sans gluten qui cartonne depuis son ouverture. aujourd’hui, angèle gère deux comptoirs à emporter au cœur de paris. mais elle compte aussi à son actif plusieurs livres et une émission de télévision sur france 5. angèle a une énergie incroyable. elle rayonne et fait bouger les lignes, toujours de façon positive. 24-03-2021 |
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#32- La cuisine est-elle vectrice d'intégration ? Avec Marine Mandrila et Harouna Sowbien souvent les migrants et réfugiés sont une source importante de recrutement dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. mais l’emploi des demandeurs d’asile n’est pas si simple. les lourdeurs administratives compliquent l’emploi des exilés. aujourd’hui, ils ne peuvent demander une autorisation de travail qu’au bout de 6 mois après le dépôt de la demande d’asile.
par ailleurs, le sujet est polémique. si certains vantent la capacité du secteur de la restauration à accompagner ces personnes dans leur projet d'intégration, il y subsiste du travail au noir et un recours illégal à des personnes sans-papiers à des conditions de travail discutables.
alors qu’en est-il réellement ? la cuisine est-elle un tremplin efficace pour l’intégration des personnes immigrées ?
pour en parler, fanny giansetto reçoit marine mandrila et harouna sow. marine est fondatrice et présidente de refugee food. harouna, lui, est chef formateur à la résidence, le restaurant parisien du refugee food dédié à l’intégration des cuisiniers réfugiés. 31-03-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #15 - Alexandre Marchon, autodidacte dans l'âmedans cet épisode, le militant de l'assiette est alexandre marchon, fondateur et chef du restaurant marchon. alexandre à un parcours atypique. après avoir travaillé dans la publicité, il a tout plaqué pour faire de la cuisine. autodidacte, il a d’abord fait ses armes en tant que chef à domicile puis a ouvert son propre restaurant au cœur de paris en 2020, juste après le premier confinement. il y concocte une cuisine néo-gastronomique et très gourmande. l’écoresponsabilité est au cœur de sa démarche : ses produits sourcés et à majorité végétale lui ont d’ailleurs valu les trois macarons écotable dès son ouverture.
alexandre est inspirant, talentueux et fonceur. il nous fait part de son parcours, de sa vision du métier et des difficultés actuelles avec la pandémie. 07-04-2021 |
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#33 - Que cache notre consommation de lait ? Avec Erwan Spengler (la Bille bleue)le lait est l’un des aliments les plus consommés en france, à tout age et sous toutes ses formes: lait frais, beurre, fromage, poudre de lait… surtout, la filière laitière est particulièrement développée dans notre pays. ce sont en effet 31 litres de lait qui sont consommés par personne et par an en france pour 3,6 millions de vaches laitières, 1,2 millions de brebis et 850 000 chèvres. tous les ans, 23,8 milliards de litres de lait de vache sont collectés.
derrière ce produit du quotidien, de nombreuses questions éthiques se posent: tout d’abord celle du bien être animal. qui dit lait, dit insémination bien souvent artificielle, séparation dès la naissance des petits et de leur mère, sevrage abrupt, engraissage et abattage des petits pour leur viande …
a côté de cela, la filière peine d’un point de vue environnemental : en 2019 par exemple, seulement 2 % du lait collecté en france était bio.
alors que cache notre consommation de lait aujourd’hui?
pour en parler fanny giansetto reçoit erwan spengler, fondateur de la bille bleue, qui prône une filière laitière responsable. 14-04-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #16 - Sabrina Michée ou la force du recyclagedans cette épisode, la militante de l'assiette est sabrina michée. sabrina a créé "ramen tes drêches", une entreprise qui donne une seconde vie aux drêches de la bière. les drêches, résidus solides de l’orge après la fabrication de bière, sont souvent considérées comme des déchets pour les brasseries, alors qu’elles sont parfaitement consommables et très nutritives. sabrina les a donc transformées dans sa cuisine et a mis au point toutes sortes de nouilles délicieuses.
sabrina a un parcours original et passionnant. elle a fait d'une de ses passions, la bière, un métier. elle nous raconte aujourd'hui comment après un burn-out, elle a retrouvé la force de créer une société au concept novateur. 21-04-2021 |
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#34 - Faut-il revenir à la consigne ? Avec Nicolas Piffeteaula crise sanitaire est à l’origine d’une hausse de l’utilisation du plastique et des emballages à usage unique. depuis le premier confinement, la production d’emballage alimentaire a augmenté de 20%. avant la crise, la livraison et la vente à emporter généraient 4,7 milliards de gobelets et 300 millions de boîtes rien qu’en france. au-delà de l'impact environnemental, l'impact sanitaire pose question. en effet, ces emballages sont composés de plastique ou de carton et peuvent contenir des produits dangereux pour l’humain. dans ce contexte, la consigne apparaît comme une solution. mais l’intérêt et la faisabilité de cette pratique pose question: qu’en est-il si la consigne est faite de plastique? quel est l’impact des autres matériaux? comment convaincre le grand public d'adopter cette pratique? est-ce une alternative crédible aux emballages jetables ?pour en parler fanny giansetto a rencontré nicolas piffeteau, chef des opérations chez barepack, un système de consigne pour les restaurants et cafés. 28-04-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #17 - Fousseyni Djikine : la culture africaine comme Leitmotiv (restaurant BMK, Paris-Bamoko)pour cet épisode, le militant de l'assiette est fousseyni djikine. fousseyni, d’origine malienne, est le fondateur de paris-bamako, le premier restaurant africain ecotable. fousseyni a un parcours fascinant. au sein d'une double culture franco-africaine, ses parents l'ont poussé vers des études brillantes. puis, ayant pris conscience que la culture africaine était trop peu valorisée sur notre territoire, il a choisi la cuisine pour déjouer les clichés et mettre en avant la richesse du patrimoine africain. aujourd'hui, il est à la tête de deux établissements à paris et il a mis en place une démarche de compensation carbone via la plantation d'arbres fruitiers avec les paysans de gabou, la terre natale de son père. 05-05-2021 |
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#35- Les énergies vertes sont-elles si vertes ? Avec Julien Tcherniadepuis 2005, les énergies renouvelables sont en hausse. elles représentaient en 2019 11,7% de la consommation d’énergie primaire en france, ce qui est 70% de plus qu’il y a 15 ans. et de fait, pour de nombreux français les énergies dites renouvelables sont une évidence. en effet, les énergies fossiles ont un impact considérable sur l’environnement, en émettant beaucoup de co2, le principal gaz à effet de serre. a côté de cela, l’énergie nucléaire est aussi décriée car elle génère de nombreux rejets radioactifs, thermiques et chimiques, dont on ne sait pas encore se débarrasser aujourd’hui. reste que les énergies vertes font aussi débat. il est en effet mis en avant le fait que la création de ces énergies, que ce soit des panneaux solaires, des batteries, des éoliennes, nécessitent souvent des métaux rares dont l’extraction est polluante. par ailleurs, elles peuvent créer des nuisances notamment sonores dans le cas des éoliennes et enfin on ne serait pas toujours les recycler en fin de vie, comme pour les batteries électriques.
alors qu'en est-il ? ces énergies vertes constituent-elles réellement une alternative à soutenir ? pour en parler, fanny giansetto reçoit julien tchernia, fondateur de ekwateur, fournisseur d'énergie verte. 12-05-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #18 - Chloé Charles ou Les bienfaits de l'itinérancedans cet épisode, la militante de l'assiette est chloé charles. cette cheffe talentueuse que le grand public a pu découvrir dernièrement dans top chef, a soutenu ecotable depuis le début. elle est aujourd'hui l'une des marraines du projet. chloé a un parcours à la fois classique et original. guidée par l'idée qu'elle ouvrirait son propre restaurant à 30 ans, elle fait ses classes chez ferrandi puis au sein d'établissement de renom comme fulgurance ou septime. aujourd'hui elle est finalement à son compte, sans restaurant et de façon itinérante, ce qui lui permet à la fois de cuisiner mais aussi de conseiller les cantines dans la réduction du gaspillage alimentaire. retour sur son parcours, sur son expérience de top chef mais aussi sur sa nouvelle maternité. 19-05-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #19 - Bérangère Fagart ou les 1001 viesla militante de l'assiette est cette semaine bérangère fagart. bérangère est cheffe du restaurant sélune qui a ouvert peu avant le premier confinement à paris dans le 12ème. elle est en parallèle co-secrétaire générale de la communauté ecotable, l’association qui travaille main dans la main avec ecotable pour promouvoir l’alimentation durable sous toutes ses formes. elle a coordonné d’une main de maître l’initiative restaurons les étudiants durablement qui vise à permettre aux étudiants précaires de se nourrir de façon saine et durable en livrant des repas préparés par des chef.fe.s ecotable. bérangère a un parcours hors norme. passée par le mime, le milieu de la musique électronique, elle est devenue cheffe autodidacte. bérangère a l’énergie communicative. elle sait déplacer les montagnes. 26-05-2021 |
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#36- L'éducation est-elle la solution ? avec Camille Labro (journaliste culinaire)beaucoup d’invité.e.s de ce podcast le pensent : c’est principalement par les plus jeunes que la transition écologique se fera, c’est par l’éducation que les comportements changeront. mais qu’en est-il ? où en est l’éducation nationale sur le sujet ? comment développer davantage la question ?
si la loi egalim votée en 2018 a permis quelques avancées dans le domaine de l’alimentation durable, en ciblant particulièrement la restauration collective, les programmes scolaires semblent être encore bien silencieux sur le thème de l’environnement.
face à ce constat, plusieurs acteurs et actrices voient aujourd’hui l’intégration de l’éducation alimentaire dans les cursus scolaires comme une nécessité. c’est le fer de lance de l’ecole comestible, une association qui prône l’éducation alimentaire dans les cursus scolaires et qui a été fondée par camille labro, journaliste culinaire. 02-06-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #20 - Laure Verdeau, Une fonceuse à la tête de l'Agence Biodans cet épisode, la militante de l’assiette est laure verdeau. laure est depuis quelques mois directrice de l’agence bio, l’agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique. avant de prendre la tête de cette agence, laure a accompagné des centaines d’entreprises françaises dans leur stratégie, que ce soit via sa structure realiment ou bpi france. laure est une fonceuse depuis toujours dans sa carrière. au sein de l’agence bio, elle embrasse un rôle majeur avec une idée en tête: développer le bio en france. 09-06-2021 |
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#37 - Alerte aux PFAS : ces polluants chimiques présents partout - avec Nicolas Malvalles emballages carton ont connu un bond important depuis le début de la crise sanitaire, avec l’augmentation des emballages à usage unique, mais aussi parce qu’ils sont considérés comme plus écologiques que le plastique. or, une enquête très récente de plusieurs ong alerte sur le traitement de ces produits aux perfluorés appelés également pfas. ces composés chimiques donneraient aux emballages une plus grande résistance et une meilleure imperméabilité.
au-delà de leur grande persistance dans l’environnement, qui confère aux pfas le titre de « produits chimiques éternels », les effets de ces composés sur la santé sont inquiétants. en migrant vers nos aliments, ces substances pourraient avoir un impact sur les systèmes immunitaire, reproducteur et hormonal, et ainsi être liées à certains cancers.
pire encore, les pfas ne se retrouveraient pas seulement dans les emballages carton mais dans beaucoup de nos produits quotidiens, comme les produits d’hygiène, les lentilles de contact, l’eau du robinet, les poêles anti-adhésives et j’en passe.
alors qu’en est-il ? faut-il se méfier des emballages carton ? les pfas sont-ils le "nouveau" scandale sanitaire ?
pour en parler, fanny giansetto reçoit nicolas malval, ingénieur chargé d'études et d'audits environnementaux, et anciennement chargé de projet et coordinateur scientifique chez générations futures, une des ong qui a diligenté l’enquête sur le sujet.
16-06-2021 |
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#38 - Quels sont les impacts de notre consommation de coquillages ? avec Augustin Maillart (Poiscaille)en france, ce sont plus de 80 000 tonnes de coquillages qui sont consommés chaque année, notamment en période de fête où les huîtres sont considérées comme un mets de choix. cela fait des français les recordman mondiaux de la consommation de coquillages frais.
mais leur consommation est-elle sans risque pour l’environnement et pour la santé ?
certains coquillages ont tout d’abord un rôle essentiel dans la dépollution des océans en tant qu’organisme filtreur. la conchyliculture, c’est-à-dire l’élevage de coquillages, s’est ainsi largement répandue en france pour garantir un environnement contrôlé, et donc moins pollué. on estime aujourd’hui que sur dix kilos de moules, sept sont issues de l’élevage et trois de la pêche. les huîtres vendues dans le commerce, quant à elles, viennent aujourd’hui toutes de l’ostréiculture.
mais en étant organisme filtreur, les coquillages accumulent aussi les polluants. ils peuvent même être considérés comme impropres à la consommation car ils accumulent des métaux lourds tels que le cadmium, le plomb ou le mercure.
alors, la conchyliculture est-elle vraiment la solution ? quel est l’impact de notre consommation de coquillage sur la santé et l’environnement?
pour en parler, fanny giansetto reçoit augustin malliart, responsable de l’approvisionnement et des relations avec les pêcheurs chez poiscaille. 23-06-2021 |
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#39 - Quel est le véritable impact des pesticides sur nos vies ? Avec Marine Jobertcancérogènes, mutagènes, perturbateurs endocriniens, les conséquences des pesticides semblent nombreuses et inévitables. en effet, les pesticides sont partout : en 2013 on estimait que 92 % des cours d’eau français en contenaient. dans l’air, ce sont en moyenne 37 pesticides qui sont présents, en ville comme à la campagne. de plus, la france reste l’un des plus gros consommateurs de ces produits en europe avec une moyenne de 4,3 kg par hectare et par an.
quel est le véritable impact de ces produits ?
pour en parler, fanny giansetto reçoit marine jobert, journaliste spécialisée sur les questions environnementales et autrice de plusieurs ouvrages sur la question, tels que "les perturbateurs endocriniens, la menace invisible", sorti en 2015.
30-06-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #21 - Christophe Hay, Chef étoilé et agriculteurchristophe hay est chef multi-étoilé. il est originaire du loir-et-cher et se démarque notamment pour sa cuisine gastronomique locale et engagée, son élevage de boeufs wagyu ou encore son jardin potager dans lequel il puise tout au long de l’année. sa renommée est aujourd’hui nationale, comme en attestent par exemple son titre de chef de l’année 2021 au gault et millau et sa sélection parmi les 10 incontournables “chefs engagés dans une gastronomie responsable” en 2019. l’un de ses restaurants, la maison d’à côté, est d’ailleurs en passe d’être labellisé ecotable. retour sur une prise de conscience et une démarche ancrée dans la loire. 07-07-2021 |
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#40 - Le plastique : vers un futur scandale sanitaire ? Avec Nelly Ponsla production de plastique dans le monde se compte en centaines de millions de tonnes chaque année. depuis l’an 2000, il a été produit autant de plastique que toutes les années précédentes combinées. dans ce contexte, seuls 20 % des déchets plastique sont recyclés, 60 % étant encore rejetés dans la nature. par ailleurs, le recyclage du plastique en tant que tel pose problème dès lors qu’il s’agit d’une matière qui se dégrade, se transformant en micro puis nano particules, contaminant les cours d’eau, les sols, notre corps pour des centaines voir des milliers d’années.
alors faut-il avoir peur d’une prochaine crise sanitaire liée au plastique ? quel est l’impact réel du plastique sur l’environnement ?
pour décrypter la question, fanny giansetto reçoit nelly pons, journaliste et autrice du livre récent "océan plastique : enquête sur une pollution globale" 13-07-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #22- Elie Craipeau, L'ouvreur de voies (Arkose)elie craipeau est directeur développement durable du groupe arkose qui développe des salles d'escalade partout en france. le groupe a su se transformer, notamment sous l'impulsion d'elie, à tous les points de vues. cette vision holistique de l'écoresponsabilité, elie la doit à son parcours et ses expériences. aujourd'hui sa philosophe évoque la permaculture: une méthode de conception consciencieuse permettant de créer des environnements répondant aux besoins des êtres humains, tout en s’inspirant des écosystèmes naturels. des chantiers de construction, à l'escalade, en passant par la permaculture, il n'y a qu'un pas ! 21-07-2021 |
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#41 - Les semences paysannes. Avec Philippe Guichard, Paysan cultivateur de céréales anciennesau xxie siècle, l'industrialisation des cultures a entraîné une standardisation des semences. ces dernières ont été produites essentiellement par des multinationales de l’agro-chimie, comme bayer-monsanto, et ont été référencées dans un catalogue officiel. cela a conduit à faire disparaître 75 % de la diversité cultivée en 50 ans, au profit de semences hybrides et d’ogm sélectionnés pour leur rendement toujours plus important.
a contre-courant de ces pratiques, les semences anciennes sont celles qui ne sont ni modifiées ni standardisées. elles sont paysannes au sens où elles sont gérées par l’agriculteur qui la sélectionne, la trie et la conserve.
ce choix des semences paysannes a été fait par philippe guichard, paysan dans le lot-et-garonne. après avoir connu, l'agriculture conventionnelle et être tombé malade, philippe a choisi l'agriculture biologique et les semences paysannes. il a dû alors transformer ses pratiques, apprendre et innover. il nous explique dans cet épisode comment il a fait ce choix et pourquoi il est crucial d'aller plus loin sur la question des semences paysannes. 28-07-2021 |
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[Série d'été - Entrée/plat/dessert] - #1. Entrée - Falafels de pois cassés, sauce yaourt grec citron et tahinépour l’été ecotable vous propose un podcast spécial en trois épisodes: “entrée plat dessert”. ce sont 3 recettes goûteuses, simples et écoresponsables créées par simon auscher, chef engagé et créateur de recettes. laissez vous guider par fanny giansetto et simon auscher à travers les étapes de chaque recette, avant de déguster avec nous le résultat.
cette entrée végétarienne met à l’honneur les légumineuses et revisite les falafels avec le pois cassé.
ingrédients (pour 4 personnes):
● 250gr de pois cassés (trempés la veille dans de l’eau et 1càs de bicarbonate de soude)
● 1 cuillère à café de graines de cumin
● 1 cuillère à café de graines de coriandre
● 1 oignon rouge
● 1 citron bio
● une petite botte de persil frisé
● une petite botte de coriandre
● un pot de yaourt grec
● 2 gousses d’ail
● tahiné
● huile d’olive 04-08-2021 |
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[Série d'été - Entrée/plat/dessert] - #2. Plat - Tarte fines courgettes, feta et menthepour l’été ecotable vous propose un podcast spécial en trois épisodes:
“entrée plat dessert”. ce sont 3 recettes goûteuses, simples et
écoresponsables créées par simon auscher, chef engagé et créateur de
recettes. laissez vous guider par fanny giansetto et simon auscher à
travers les étapes de chaque recette, avant de déguster avec nous le
résultat.
avec cette tarte fine, simon auscher revisite la spanakopita grecque avec une recette salée et acidulée qui met à l'honneur les courgettes.
ingrédients (pour 4 personnes):
● 5 feuilles de pâte filo
● 180gr de feta aop
● 2 courgettes (une jaune et une verte)
● 1 gousse d'ail
● 1 oignon blanc
● 1 citron bio
● une petite botte de menthe
● huile d'olive
11-08-2021 |
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[REPLAY] - Le plastique: vers un futur scandale sanitaire? Avec Nelly Ponsvacances écoresponsables : stop au plastique à usage unique !
pique-niques, longs trajets, soirées sur la plage… les vacances sont une période propice à une utilisation accrue de plastique. mais c’est aussi lors des périodes les plus chaudes que le plastique, sous l’effet de la chaleur, peut relarguer ses additifs qui se dispersent dans l’environnement et contaminent la chaîne alimentaire.
dans cet épisode de "sur le grill d'ecotable", nous revenons en détail sur les tenants et aboutissants de notre consommation de plastique et nous essayons de dresser des pistes pour sortir de cette société du tout jetable. discussion avec nelly pons, journaliste et autrice du livre "océan plastique: enquête sur une pollution globale" publié chez actes sud. 12-08-2021 |
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[REPLAY] - Demain, tous végétariens ? Avec Hugo Clémentvacances écoresponsables : profiter de la pause estivale pour se poser de vraies questions sur son alimentation.
le nouveau rapport du giec est sans équivoque: il faut décarboner de toute urgence et de façon radicale nos sociétés, sans quoi nous atteindrons un point de bascule dans les prochaines années. nous pouvons agir au quotidien, trois fois par jour, en faisant des choix quant au contenu de nos assiettes. la réduction de notre consommation de viande, de poisson et de lait est une action concrète.
→ ces dernières années, le méthane, émanant principalement de l'agriculture et de l'élevage, a augmenté, représentant aujourd'hui 1/4 des émissions.
alors, devons-nous tous devenir végétarien pour réduire l'impact environnemental de l'humanité ? cette question, nous l'avons soulevée avec hugo clément dans l'épisode #14 de sur le grill d'Écotable : "demain, tous végétariens ?" 13-08-2021 |
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[REPLAY] - Que cache notre consommation de lait? Avec Erwan Spenglervacances écoresponsables : savoir savourer sa planche de fromages à l'apéro !
vous raffolez du fromage mais connaissez-vous les dessous de sa production ?
le nouveau rapport du giec rappelle les liens très forts entre notre alimentation et les changements climatiques. des solutions existent. au-delà d'une réduction de notre consommation de protéines animales, il est indispensable de choisir des élevages extensifs, où le bien être animal est valorisé.
cet été, nous vous invitons à vous poser des questions sur votre alimentation. pour en savoir plus sur le fromage et les produits laitiers, si chers aux français.e.s, nous avons interrogé un expert en la matière : erwan spengler, fondateur de la bille bleue qui propose une nouvelle façon de produire du lait. 14-08-2021 |
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[Série d'été - Entrée/plat/dessert] - #3. Dessert - Abricots rôtis au miel et à l'hysope sauvagepour l’été ecotable vous propose un podcast spécial en trois épisodes:
“entrée plat dessert”. ce sont 3 recettes goûteuses, simples et
écoresponsables créées par simon auscher, chef engagé et créateur de
recettes. laissez vous guider par fanny giansetto et simon auscher à
travers les étapes de chaque recette, avant de déguster avec nous le
résultat.
clap de fin pour "entrée plat dessert" : pour terminer en beauté simon nous propose sa recette d'abricots rôtis au miel, au beurre et à l'hysope sauvage, une herbe aromatique peu connue.
ingrédients (pour 4 personnes):
● 10 abricots
● 5 cuillères à soupe de miel
● 30gr de beurre
● crème glacée ou sorbet de votre choix 18-08-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #23 - Adriano Farano, Enfourne et informevous êtes vous déjà demandé de quoi était composé votre pain ? s'il y avait autre chose que de l'eau et de la farine ? quel était le problème au final avec le gluten, indispensable à la fabrication du pain ?
toutes ces questions, adriano farano se les est posées.
adriano a un parcours passionnant. il est passé du journalisme à l'entrepreneuriat dans le digital puis à la boulangerie. adriano a cherché à (re)créer un pain parfaitement digeste, qui fait du bien à la santé et à la planète. son déclic lui vient d’une longue enquête au cours de laquelle il a pris conscience de l’impact du pain moderne sur notre santé et sur l’environnement. dans son livre engagé "je ne mangerai pas de ce pain-là", adriano prône un pain digeste, sain et durable. retour sur une prise de conscience qui fait du bien. 01-09-2021 |
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[Extrait #23 - Adriano Farano] - Quel est le problème avec le pain moderne?vous êtes vous déjà demandé de quoi était composé votre pain? s'il y avait autre chose que de l'eau et de la farine? quel était le problème avec le gluten, indispensable à la fabrication du pain? toutes ces question, le journaliste-boulanger adriano farano se les est posées.
découvrez l'épisode 23 des militant.es de l'assiette avec adriano farano, auteur du livre "je ne mangerai pas de ce pain là". dans cet épisode il nous raconte sa découverte du pain et partage ses connaissances, il nous explique aussi les enjeux actuels autour de cet aliment si commun mais méconnu.
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[Spécial festival Omnivore] - Romain Raimbault: diriger un festival et un média avec les enjeux actuelsromain raimbault est le directeur d’omnivore, média et festival réputé mondialement qui met en lumière le parcours de nombreux acteurs et actrices de la restauration. après 15 ans dans l’événementiel, romain cherche aujourd’hui à défendre une vision créative et responsable de la cuisine, en plaçant l’humain au centre de ses projets. comment cela se concrétise-t-il? voit-il une évolution de la gastronomie sur ces enjeux? qu’en est-il de l'impact écologique que soulève l’événementiel ? À l’approche de la 16e édition du festival, fanny giansetto a souhaité l'interroger sur son parcours, ses engagements, ses défis. 08-09-2021 |
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[Extrait Spécial Omnivore] - Portrait de cuisine de Romain Raimbault, Directeur d'Omnivoredans cet extrait, romain raimbault, directeur d'omnivore se décrit par le biais de plats, restaurants, ustenciles de cuisine... ecoutez l'intégralité de l'échange dans notre épisode [spécial omnivore] . 09-09-2021 |
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[Spécial Taste of Paris] - Rencontre avec les chefs Nicolas Conraux et Gaëtan Berthelotgaëtan berthelot est chef au sein du restaurant ressources à paris au côté de emmanuelle riboud, marraine d’ecotable. nicolas conraux, de son côté, officie au restaurant étoilé la butte à plouider, dans le finistère. ces deux établissements sont labellisés 3 écotable.
nicolas et gaëtan formeront le premier duo de chefs Écotable présent au festival taste of paris en septembre 2021. pour l’occasion ces deux chefs engagés vont cuisiner ensemble le temps d’une journée et concilier leurs deux visions de l’alimentation durable.
dans cet épisode, nous abordons leur démarche au quotidien, ce pourquoi ils se lèvent tous les matins, le message qu’ils souhaitent faire passer avec leur cuisine, notamment à taste of paris et l’avenir pour eux d’une gastronomie durable. 15-09-2021 |
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[EXTRAIT - Spécial Taste of Paris] - Rencontre avec les chefs Nicolas Conraux et Gaëtan Berthelotnicolas conraux et gaëtan berthelot nous racontre le menu qu'ils proposeront jeudi 16 septembre dans le cadre de taste of paris.
un menu militant et qui donne l'eau à la bouche avec comme plat signature "ormeau d'élevage, gelée et bouillon d'eau de mer micro-filtrée, tomates de pleine terre". 16-09-2021 |
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[Revivez Omnivore - Episode 1/3] : “Peut-on encore manger des produits exotiques ?”café, thé ou encore chocolat sont des produits que nous consommons régulièrement, voire quotidiennement. derrière cette consommation banalisée se cachent en réalité un certain nombre d'enjeux aussi bien environnementaux que sociaux. d'abord, ces aliments
parcourent généralement des milliers de km avant d'être consommés induisant un impact conséquent en matière de transport. ensuite, le mode de production de ces produits est bien souvent productivistes avec un recours important aux pesticides et aux engrais. enfin, il ne faut pas oublier les impacts sociaux pour les populations locales des pays producteurs (travail des enfants, deforestation, non accès à la ressource...). alors, peut-on encore manger des produits exotiques ? et si oui, lesquels ? comment les choisir ?
retrouvez aux côtés de fanny giansetto :
• cybele idelot, fondatrice et cheffe de la table de cybele et ruche.
• clémentine alzial, directrice générale de valrhona
• hyppolite courty, fondateur de l'arbre à café.
→ cet épisode est
un replay de la table ronde animée par fanny giansetto le samedi 11 septembre
lors du festival @omnivoreworld qui s'est déroulé du 11 au 13 septembre 2021 à
paris.
→ n'hésitez pas à
nous laisser vos commentaires en nous disant ce que vous avez penser de cet
échange. 22-09-2021 |
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[Revivez Omnivore - Episode 2/3] : “Mieux nourrir plus de monde"d'ici 2050 et selon les dernières projections de l'onu, la population mondiale devrait atteindre les 9,8 milliards d'habitants. or, comme le rappelle le giec dans son dernier rapport, notre alimentation émet énormément de gaz à effet de serre. par ailleurs, gaspillage alimentaire, utilisation croissante de pesticides et d'engrais, augmentation de bouches à nourrir : notre alimentation est un enjeu quotidien. un système alimentaire mondial durable apparaît donc indispensable que ce soit d’un point de vue environnemental, sanitaire ou social.
au coeur de cet épisode, une discussion sur comment nourrir durablement une population mondiale grandissante ?
retrouvez aux côtés de fanny giansetto :
• audrey pulvar, adjointe à la mairie de paris en charge de l'alimentation durable, de l'agriculture et des circuits courts - ville de paris
• eric decroix, directeur général de transgourmet france
• yannick migotto, entrepreneur en innovation durable & leadership - nilgiri partners 23-09-2021 |
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[Revivez Omnivore - Episode 3/3] - Vers des cuisines sans déchet?les êtres humains sont responsables d’une production de déchets considérables: film plastique, cagette, bouteilles en plastique ou en verre, polystyrène, cartons mais aussi déchets organiques…or, le constat est sans appel : ils sont problématiques et ce pour plusieurs raisons. d'abord, ils sont responsables d’émission de gaz à effet de serre de la production à l’incinération. puis, une partie d'entre eux se retrouve dans la nature entraînant des problématiques environnementales et sanitaires fortes. enfin, le plastique, aujourd’hui présent partout, sous la forme de micro-particules contamine nos eaux, notre alimentation et nos corps. si le recyclage apparait comme une réponse, il n'en résulte pas moins que cette solution est finalement imparfaite. dès lors, comment faire pour faire disparaître ces déchets de nos cuisines ?
retrouvez aux côtés de fanny giansetto :
• alexandre guilluy, co-fondateur et président des alchimistes
• anais ryterband, co-fondatrice de pandobac
• kévin rancien, directeur général chez castalie
→ cet épisode est un replay de la table ronde du lundi 13 septembre animée par fanny giansetto lors du festival @omnivoreworld qui s'est déroulé du 11 au 13 septembre 2021 à paris. 24-09-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #24 - Quitterie Lacau : le lien direct producteur avant toutquitterie lacau a toujours mis la valorisation des producteurs au cœur de sa vie. tout d'abord en les valorisant auprès de la grande distribution puis, plus récemment, en tant que directrice générale des magasins la récolte. la récolte propose des produits 100% bio et en circuits courts. c'est ce qui les différencie aujourd'hui des autres magasins bio.
dans cet épisode, quitterie nous raconte les enjeux des circuits courts, la nécessité de changer les habitudes alimentaires, de repenser sa liste de course. elle nous explique comment aller plus loin sur ces questions là et ce qui reste à faire.
elle nous parle également de son autre passion : les voyages en autonomie totale, en vélo ou à pied, du grand nord à l'afrique. 29-09-2021 |
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[Extrait #42] - Le thé est-il réellement bon pour la santé? avec Pierre Lebrundans cet extrait, pierre lebrun, fondateur du parti du thé revient sur une légende: le fait que le thé serait un allié minceur, plein d'antioxydants et réellement bon pour la santé.
cet épisode est un extrait de l'épisode [#42 - quels sont les impacts de notre consommation de thé?].
n'hésitez pas à écouter l'épisode en entier, à nous faire un retour en commentaire et en notant l'épisode sur votre plateforme d'écoute préférée ! 06-10-2021 |
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#42 - Quels sont les impacts de notre consommation de thé ? avec Pierre Lebrunau niveau mondial, 25 000 tasses de thé sont consommées chaque seconde, soit 2,16 milliards de tasses par jour, ce qui en fait la deuxième boisson la plus consommée au monde, après l'eau. en france, deux tiers de la population en boit régulièrement. thé vert, blanc ou noir, en sachet ou en vrac, en infusion ou en recette : le thé se décline en goût et en utilisation et se consomme tout au long de la journée.
or, en tant que produit exotique, sa consommation a des impacts aussi bien environnementaux que sociaux. originaire d’asie, le thé pousse essentiellement en chine mais aussi en inde, au kenya ou au sri lanka. impact carbone, déforestation, utilisation de pesticides, conditions de travail, surproduction : les enjeux autour de ce produit, consommé quotidiennement, sont nombreux. est-il encore raisonnable de boire du thé ? peut-on le consommer de manière écoresponsable ?
pour décrypter les enjeux autour du thé fanny giansetto reçoit, dans cet épisode, pierre lebrun, fondateur du parti du thé.
cet épisode vous a plu ? n'hésitez pas à vous abonner et à le noter ***** 06-10-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #25 - Anne Le More: De la diplomatie à l'entrepreneuriat socialaprès 20 ans passées dans des organisations internationales, notamment les nations unies et l’organisation de coopération et de développement économiques, anne le more a ouvert en 2020 un nouveau chapitre en devenant entrepreneuse sociale. elle
a aujourd’hui de multiples casquettes. nommée en mai 2021 ambassadrice food des nations unies dans le cadre du sommet 2021 de l’onu sur les systèmes alimentaires, elle accompagne différentes structures qui travaillent sur les enjeux de l’alimentation durable. en parallèle, elle a co-fondé chef4theplanet, une coalition internationale de chefs engagés pour une gastronomie plus durable, et dédiée à l’action pour le climat, à la protection de la biodiversité, et à la lutte contre le gaspillage alimentaire. avec ces nouveaux projets, anne regroupe ses intérêts pour l’alimentation, le bien-être, l’innovation et la justice sociale et environnementale. retour sur son expérience et sa vision des enjeux de l'alimentation durable. 13-10-2021 |
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#43- Faire sa part : quel est l'impact de nos actions individuelles ? avec César Dugastmême si l’écologie a progressé dans les consciences, l’utilité de nos “petits gestes du quotidien” pour diminuer notre bilan carbone ne fait toujours pas l’unanimité. malgré ces prises de conscience, l’impact carbone moyen des français est encore bien trop important. en 2018, il était de 11 tonnes de co2 par an, alors qu’il faudrait atteindre 2 tonnes de co2 par personne et par an d’ici 2050.
finalement, est-ce que le changement peut et doit se faire par l’action individuelle? régime végétarien, utilisation de vélo pour les trajets courts, zéro-déchet, covoiturage, alimentation locale… nous sommes nombreux à tenter de faire notre part.
dans un rapport en 2019 sur le pouvoir des individus, des entreprises et de l’etat face à l’urgence climatique, l’entreprise carbone 4 s'est justement posée cette question. aujourd'hui, c'est à fanny giansetto de poser cette même question au co-rédacteur de ce rapport. dans cet épisode, rencontre avec césar dugast, co-responsable du pôle “neutralité carbone” de carbone 4. 20-10-2021 |
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[Extrait #43] - Faut-il devenir végétarien ?dans cet extrait, césar dugast, expert chez carbone 4 nous explique pourquoi l'alimentation est le premier levier pour réduire l'impact carbone des français de façon globale.
cet épisode est un extrait de l'épisode [#43 - faire sa part: quel est l'impact de nos actions individuelles?].
n'hésitez pas à écouter l'épisode en entier, à nous faire un retour en commentaire et en notant le podcast sur votre plateforme d'écoute préférée ! 21-10-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #26 - Gabrielle Beck, cheffe levantine engagéela nouvelle militante de l'assiette est gabrielle beck, fondatrice et cheffe du restaurant tintamarre. gabrielle est originaire du liban. elle met en lumière dans ses assiettes, ses souvenirs, les couleurs et le soleil de son enfance. elle y ajoute des convictions personnelles: l’écoresponsabilité et les bons produits.
avec gabrielle, nous avons parlé de comment elle a remis en cause les a priori de son enfance sur le métier de cuisiner, comment elle a effectué avec succès sa reconversion professionnelle, de la situation actuelle au liban et bien entendu de la diversité et de la richesse de la cuisine libanaise. 27-10-2021 |
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#44 - Faut-il faire son exode urbain ? avec Claire Desmares-Poirrieren france, 80% de la population est citadine. or, les villes semblent aujourd’hui montrer leurs limites: surpopulation, émission de gaz à effet de serre, pics de pollution à répétition, ghettoïsation… et de fait, depuis la pandémie de la covid 19, les français réinvestissent les zones rurales dans un souci de bien être et d’espace.
mais en contrepartie, la ville reste utile, voire même indispensable selon certains d’un point de vue écologique. elle répond au besoin de loger le plus grand nombre, évite une artificialisation des sols, assure une mutualisation des dépenses énergétiques en favorisant les immeubles à la maison individuelle.
alors que faut-il faire? faut-il investir la campagne pour effectuer une transition écologique? la ville est-elle incompatible avec le respect de l’environnement? faut-il vivre à la campagne pour être écolo?
pour parler de ces questions, fanny giansetto reçoit claire desmares, présidente du groupe écologiste au conseil régional de bretagne et auteure du livre “l’exode urbain : manifeste pour une ruralité positive” aux éditions “terre vivante”. 03-11-2021 |
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[Extrait #44] - L'exode urbain et le risque d'artificialisation des sols, avec Claire Desmares-Poirrierdans cet extrait, claire desmares-poirrier, autrice de "exode urbain: manifeste pour une ruralité positive" répond à la critique que l'on peut faire de l'habitat à la campagne: le risque d'artificalisation des sols.
cet épisode est un extrait de l'épisode [#44 - faut-il vivre à la campagne pour être écolo?].
n'hésitez pas à écouter l'épisode en entier, à nous faire un retour en commentaire et en notant le podcast sur votre plateforme d'écoute préférée ! 04-11-2021 |
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Les militant.e.s de l'assiette #27 - Arnaud Durand : "Fulguropain" - De joggeur à influenceurle militant de l'assiette est aujourd'hui arnaud durand alias "fulguropain". en préparant un marathon, arnaud est devenu influenceur sur instagram. en effet, il y relatait les délicieuses pâtisseries qu'il dégustait après la course pour se donner du courage. depuis lors, via son compte "fulguropain", arnaud parle de pâtisseries et de pains mais aussi de toutes les cuisines, de tous les restaurants qui le marquent. s'il ne le met pas toujours en avant, les questions écologiques sont pour lui essentiel et sont une ligne directrice de ses posts.
avec arnaud, nous avons parlé notamment influence des réseaux sociaux sur nos vies, sensibilisation aux enjeux écologiques, différence entre influenceur et journaliste, critiques de restaurant.
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le restaurant coup de cœur d'arnaud ? quinsou dans le 6ème arrondissement avec antonin bonnet aux manettes.
son conseil de lecture ? "pour une révolution délicieuse" de olivier roellinger, publié chez fayard.
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ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la france sur le site https://ecotable.fr/fr. 10-11-2021 |
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#16 - Vous avez dit "vin nature"? Avec Céline Maguet (Agence Soif) (Replay)la fête du beaujolais nouveau se déroulera jeudi prochain ! c'est l'occasion de réécouter notre podcast - sur le grill d'Écotable #16 - vous avez dit "vin nature" ? avec céline maguet.
le vin nature a la cote. pour autant nous ne sommes pas tous familiers de ce vin qui parfois surprend nos papilles. que faut-il entendre par "nature" ? les viticulteurs suivent-ils un cahier des charges ? peut-il être un grand vin que l'on conserve plusieurs années ? est-ce une option accessible à toutes les bouches et tous les palais ? pour diminuer le lourd impact environnemental lié à la viticulture, doit-on espérer que les vignerons passent tous au nature ?
pour parler de ces questions, fanny giansetto a interviewé céline maguet en 2020 pendant le premier confinement. céline est co-fondatrice de l'agence soif, qui abreuve les festivaliers de vin nature en vrac et a, depuis peu, une cave à vin dans le 9ème arrondissement de paris.
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#45 - Les algues : une alternative crédible ? Avec Cécile Bury et Victoire de Lapasse (Neptune éléments)les algues ont fait, depuis plusieurs années, leur apparition dans nos assiettes. utilisées comme additif alimentaire ou même comme ingrédient de recette, la france autorise la consommation de 24 algues comme le nori, la spiruline ou encore le kombu royal. véritables « légumes de la mer », elles sont de réelles bombes nutritionnelles, très riches en vitamines, protéines et minéraux. en plus de cela, elles apparaissent intéressantes pour répondre aux enjeux environnementaux de notre alimentation: régime moins carné, raréfaction des terres cultivables...
mais le tableau est-il si rose? les algues constituent-elles réellement une alternative crédible? faut-il développer cette filière sur notre territoire - les algues étant à 99% produites en asie? et si oui, comment les cuisiner?
fanny giansetto pose toutes ces questions à cécile bury et victoire de lapasse, toutes deux co-fondatrices de neptune elements, une entreprise qui distribue des algues françaises.
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[Extrait #45] - Pourquoi et comment cultiver les algues? Avec Cécile Bury et Victoire de Lapasse (Neptune éléments)dans cet extrait, victoire de lapasse et cécile bury nous explique comment se fait la culture de l'algue et son intérêt pour notre environnement et nos écosystèmes. elles répondent également aux enjeux du développement de la filière.
cet épisode est un extrait de l'épisode [#45 - les algues: une alternative crédible?]. n'hésitez pas à écouter l'épisode en entier et à nous dire ce que vous en avez pensé.
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#34 - Faut-il revenir à la consigne? Avec Nicolas Piffeteau (Replay)depuis le premier confinement, la production d’emballage alimentaire a augmenté de 20%. avant la crise, la livraison et la vente à emporter généraient 4,7 milliards de gobelets et 300 millions de boîtes rien qu’en france. en plus d’être en plein essor, la vente à emporter représente un enjeu de taille en termes de déchets. quelles solutions existent pour réduire l’impact de la production de déchets en restauration hors domicile ?
la semaine européenne de la réduction des déchets a débuté hier. c’est l’occasion de réécouter l’épisode 34 de notre podcast sur le grill d’Écotable - “faut-il revenir à la consigne?” au-delà de l’impact environnemental, l’impact sanitaire des emballages pose question. composés de plastique ou de carton, ils peuvent contenir des produits dangereux pour la santé. la consigne apparaît alors comme une solution. dans cet épisode, fanny giansetto rencontre nicolas piffeteau, chef des opérations chez barepack, un système de consigne pour les restaurants et cafés.
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Les militant.e.s de l'assiette #28 - Alessandra Montagne - Le dépassement de soila militante de l’assiette aujourd’hui est alessandra montagne, cheffe du restaurant nosso à paris. alessandra est une cheffe au parcours hors norme. alessandra est née au brésil. institutrice jusqu’à son arrivée en france en 1999, elle décide de se réorienter dans la restauration où elle excelle aujourd’hui avec une cuisine souvent tournée vers le végétal avec des produits soigneusement choisis, les plus locaux possibles.
alessandra a une finesse et une sensibilité qui ne peut laisser personne indifférent. avec elle, nous avons parlé de son difficile départ du brésil, sans son enfant, de son arrivée en france qui a été synonyme d'opportunités et d'apaisement, de sa découverte de la cuisine et de l'énergie qu'elle consacre aujourd'hui pour offrir à toutes et tous le meilleur du bien-manger.
son conseil de lecture: "la sourde oreille" de anne kinkelin (ed. harper collin) et pour ceux qui s'intéressent au jeûne, "l'art de jeûner: manuel du jeûne thérapeutique buchinger", de françoise wilhelmi de toledo (ed. jouvence).
son restaurant coup de coeur: chez marie en corse
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lykhubs
